编前：从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎篇幅占据“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子，散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头，给全国人民拜了一个晚年。而封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导，成为了舌尖3第二集“香”的顾问。下面请听一下陈怡然的自述——
初识舌尖3 导演问我一句话“麻辣烫和串串香如何区别”
封面新闻记者成为舌尖3顾问
大概是2017年5月的一天，我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人，同时也从事餐饮相关工作有七八年了。短暂寒暄之后，他问了我两个问题，麻辣烫和串串香有什么区别？为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇？ 两者在类别上两个名字没有什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些，串串香是近十来年的叫法。口味上串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。
舌尖3摄制组通过当地县志查找麻辣烫起源
至于为何麻辣烫起源于乐山，比较深得史学专家认可的是以下这种说法：根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名，制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐，因需要喂养大量的黄牛来拉天车，用黄牛拉动天车吸卤水到井房，再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛，或有不能承受繁重劳动的老牛，盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时，工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长，为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。
麻辣烫锅底其实清淡
这其实和火锅九宫格有“异曲同工之妙”。所不同的是，重庆码头是各人夹各人“格格”里面的，而牛华镇旁的盐工们更喜欢用竹签串着吃，各人唐各人的签签，互不打扰。这样的“竹签签文化”在当地极为普及，麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山人几乎把所有的食物都可以用串串呈现出来。
我不太清楚这次通话对黄导有什么影响，因为其实一开始黄鹤就想好了要做麻辣烫，但是又怕讲不清楚来源，他在和我沟通之前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通，得到相似的答案后，黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。
蘸碟配料丰富是一大特征
口沫翻飞 乐山美食打动舌尖3导演组
一周之后，在成都新会展中心的一个茶室里，我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面，我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川，味在嘉州”的典故说起，我认认真真地给两位“大神”做起了向导，麻辣烫简单，“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆，那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些，“乐山犍为、乐山五通桥；眉山丹棱、眉山洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“翘脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。
乐山钵钵鸡
之后，黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察，先是暗访后是在当地宣传部门的陪同下调研，光是钵钵鸡一个品类都去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访，虽然最后遗憾的在正片中没有关于钵钵鸡的镜头，但正是因为这份认真，所以最终呈现在广大观众网友8分钟乐山美食可以称上“精华中的精华”。 正如黄导在影片开头中所表述的那样，“乐山人是公认的会吃，爱吃。”而通过旁观麻辣烫等地道川味的呈现，舌尖也用旁白给出了高度评价，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”
舌尖3摄制组在苏稽镇拍摄凉糕
附推荐乐山美食隐藏食单：
豆腐脑+鉢钵鸡（经典路线）
乐山凌云大厦楼下豆豆豆腐脑（粉蒸肥肠+咔饼）
正对面：第一钵钵鸡
两家已经是丰盛一餐了
网传：叶婆娑钵钵鸡
九九豆腐脑
张公桥美食一条街：
60年味精素面
牛儿小吃：
经典粉蒸肥肠 粉蒸牛肉（注意：下午6点后开门）
麻辣烫：
牛华八婆麻辣烫
排骨面
潘六嬢
毛四嬢咔饼
烧卖：
海汇源
宝华园
冰粉：
陕西街口三鲜冰粉
跷脚牛肉：
苏稽桥边周记
网传：古市香 马三妹
顺便：
徐凉糕
烧烤：
刘选生烧烤
旧大桥徐烧烤
卤鸭子：
纪六孃
赵八嬢
这两家，除了卤鸭子以外，其他的卤鸭肠，卤鸭掌，用的现在是流行的藤椒味，看着是白汁的，其实入口鲜香，藤椒味重，非常值得一买。
哑巴花生：
这一家在雾岩街街口没有任何招牌，就一个红伞的下面十块钱一包。
油炸：
新村小余油炸
县街小学旁 小李油炸
小炒家常菜：
乡香饭店
曾三藕汤
小毛饭店
毛家饭店
通江饭店
这几家店，是乐山比较老字号的饭店，但是现在本地人也不怎么去吃，喜欢怀旧口味的，可以去试一下：
游肥肠 邓强饭店 慧园街鸽子汤
薛旺儿
鱼火锅：
首先还是推荐，河边上的那些大船，味道过得去，而且很符合游客的消费习惯，比如说乐山小粽子，糖醋大头菜片，都是一套上
王浩儿渔港等
西坝豆腐：
三八饭店
方德
临江镇：
庆利峨眉鳝丝
夹江：
夹江马村鱼头
夹江水泊山庄
夹江祥肥肠
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