文| 红餐网 作者：亿欧 、卤三国整编

图| 卤三国

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有人说，新零售到来后，快消品零售行业进入到洗牌期，整个行业被重新整合，新的市场细分正在形成，这其中卤味成为了一个无法被忽视的品类。

消费升级让休闲卤味市场强势爆发

不知不觉间，卤味成为了一个快消品行业的大市场，随着冷链物流的发展和人民生活水平的提高，预计2020年我国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015～2020年复合增长率预计达24.1％。可以说，未来卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。

卤味很好吃，但却存在一个很大的问题，就是难以存放。一直以来，卤味在终端售卖时往往分为按斤称重零售的鲜货产品和包装产品两种。

鲜货产品需要冷藏保存，保质期一般不超过两天，为了扩大产品的销售范围和售卖周期，很多卤味品牌采用真空包装或MAP技术的包装产品，在常温下保质期可长达270天。

另一个有趣的现象的是，过去满大街的熟食店正在逐渐被新型的卤味店代替，背后依然是消费升级的痕迹。过去熟食店往往是作为餐桌上菜品的一种补充，然而全新的轻食卤制品异军突起，激活了年轻一代的消费潜力。

卤制品已明显往品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，市场空间迅速放大。

越来越多的人喜欢一边喝酒，一边啃卤味，许多女生周末看电视剧，也会买上几盒卤味作为零食，熬夜看球赛的男生，卤味自然也是必不可少的。

从消费场景上，卤味在中国的情况接近于美国的薯片，成为生活娱乐中的百搭食品。

传统卤味品牌，年轻用户是他们相对缺少的客群（这个用户人群质量高，消费能力强，愿意为服务买单，不再单纯关注价格因素，有利于高毛利产品的输出），因此，对于产品的口味的定义特色的品牌来说，发力休闲零食领域，存在更大的空间和可能性。

线下是卤味行业的基础但突破要看线上

从消费路径来看，卤味目前的主要销售渠道包括商超、门店（自营及加盟）、食品店和食品市场、电商等。目前销售额最大的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道的增长速度是所有渠道中最快的，不过占到整个市场份额的比重仍然很小。

全渠道的多元化探索，这中间或许有答案

线上+线下的O2O模式是被证明相对可行的一种思路：

在单个城市以中央厨房为中心，门店作为前置仓和配送站点，提供送货上门服务，辐射周围3-5公里居民社区。

目前很多经营者会采取大电商加小O2O的商业模式，进驻淘宝、京东以及新美大等外卖平台，自己做品牌运营。

今天要说的这个线上思路可以突破了门店所带来的地域限制，在门店的营业时间结束后，接入闪电购，饿了么等平台，可以大大增加产品的售卖周期。

同时闪电购、美团、饿了么线上接入了淘宝便利店、社群、商家活动等流量入口，同时也会给店面带来了大批量的用户和订单。

更重要的是，这种轻盈灵活的模式，可以每天线上线下一起进行，打破地域的限制和产品的保鲜问题。

可以看到，当前的卤味市场，垄断市场的寡头还没有形成，对于卤味经营者来说，早一步入行就意味着挣钱，毕竟卤味行业未来的增长空间依然广阔。

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